Mięso kroimy w kostkę 3x3cm. Odkładamy w oddzielnych pojemnikach pokrojoną szynkę i w drugim pokrojoną karkówkę.

Zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy bardzo dokładnie by peklosól rozprowadziła się po całym mięsie.

Wstawiamy do lodówki na około 48 godzin.

Następnie maszynką do mielenia mięsa mielimy szynkę na sitku 10mm a karkówkę na sitku 6mm

Łączymy mięso mieszając oba rodzaje ale upewniając się że nie doprowadzamy do kleistości.

Napełniamy jelita i wieszamy na kijach na około 3 godziny aby podeschły przed wędzeniem.

Po tym czasie wędzimy w wędzarni w temperaturze około 50-60 stopni przez 2,5 godziny, a potem w temperaturze 80-90 stopni aż kiełbasy w środku będą miały temperaturę 70stopni.

Ewentualnie można wędzić w temperaturze 40-60 stopni przez 6-8 godzin bez zmieniania temperatury ale trzeba następnie kiełbasę parzyć w piekarniku w temperaturze 80 stopni przez około godzinę.